INCIAÇIÓ A LA FLECA – EDICIÓ 1

INFORMACIÓ GENERAL:

Durada: 120 hores (24 sessions)

Dates:
EDICIÓ 1 matí: De dilluns a divendres, del 25 de juny al 26 de juliol de 2018.
EDICIÓ 2 tarda: De dilluns a dijous, del 12 de setembre al 24 d’octubre de 2018.

Horari :
Edició matí de 9 a 14 h
Edició de tarda de 15:30 a 20:30 h

Documentació: CV i Fotocòpia del DNI

Preu: 1.250 € IVA inclòs

Descomptes: 20% per a titulars o treballadors d’una empresa agremiada al GREMI DE FLEQUERS DE LA PROVÍNCIA DE BARCELONA.
880€+21% IVA= 1064,8€
Parcialment BONIFICABLE

Forma de pagament: per transferència bancària al núm. de compte:
ES0601821797370018000076. Referència “Nom empresa/nom particular” i “Curs”

Altres conceptes: Reserva matrícula: 250 €, a descomptar de l’ import total del curs

Lloc d’impartició:
Escola de Flequers Andreu Llargués / Baking School Barcelona Sabadell
C/ Calders, 32. Sabadell.
Cal Molins

Informació i Inscripcions:
Departament de formació
Montserrat Ruiz, Sonia Teller
Tel. 93 487 18 18. Fax 93 487 28 29
formacio@gremipa.com

Descarregar programa

Vols aprendre un dels oficis més antics del món?

DESTINATARIS
Persones majors de 16 anys que vulguin iniciar-se en les tècniques bàsiques d’elaboració de productes artesans de fleca i brioixeria.
Àmplies possibilitats d’incorporació al món laboral de les empreses del sector de la fleca i la pastisseria agremiades.

OBJECTIUS
Adquirir els coneixements teòric-pràctics per a l’elaboració de peces de pa i brioixeria, seleccionant adequadament les matèries primeres, dosificant-les segons la formulació, utilitzant la maquinària i eines necessàries per realitzar l‘ amassat, format de peces, fermentació i cocció, i aplicant les tècniques adequades.

PROGRAMA*
Coneixement i selecció de matèries primeres: La farina. L’aigua a la fleca. El pH de l’aigua. La sal. Els
llevats. Els greixos. Els additius. La llet. Els ous. El sucre.
Procés d’elaboració del producte: L‘ amassat. Laminació i formació de la pasta. El repòs. La divisió. El
funyit. El format. La fermentació. La cocció…

METODOLOGIA
Curs 100% pràctic. Es treballa i s’elaboren productes de forma artesanal, amb les mans i amb els millors ingredients, per aconseguir productes de qualitat i que siguin especials. Visita a una fleca artesana.

EQUIP DOCENT
Direcció tècnica: YOHAN FERRANT: Ha estat assessor i consultor internacional i actualment es el Director de la nostre escola. La seva filosofia de treball es centre en les llargues fermentacions, de fins 48 hores, utilitzant únicament massa mare d’origen natural i farines ecològiques.

Professors:
El curs està Impartit per professionals amb dilatada experiència en el sector de la fleca i la brioixeria i amb molt reconeixement dins el sector. Tots ells forners i professors de l’Escola del nostre Gremi.

Elaboració de productes de fleca i brioixeria:
• Masses de baixa hidratació, pa candeal o màquina.
• Masses de mitja hidratació: pagès, llonguet, baguet.
• Masses d’alta hidratació: xapata, gallec, pa d’aigua..
• Masses amb fibra: espelta, integral, segó…
• Masses amb altres cereals: blat de moro, Kamut, sègol, espelta ..
• Masses enriquides: pa de motlle, pans en cistella, muesli, xips de fruites i fruits secs…
• Masses batudes: magdalenes, coques…
• Masses fermentades fullades: croissant, ensaïmades, brioix danès, msses fullades amb llard.
• Brioixeria tradicional: croissant de mantega, suís, berlinès…
• Pastissos de fruita amb base de massa de full i “quebrada”.

Aplicació de les tècniques de fred:
• Fermentació controlada.
• Fermentació controlada positiva.
• Fermentació bloquejada.
• Fermentació en bloc.
• Congelació.

Pans artesans amb ferments naturals.
Seguretat alimentària: La contaminació dels aliments. Malalties de transmissió alimentària. El paper del manipulador d’aliments. Condicions higièniques dels locals i equips. Mètodes de conservació d’aliments. Gestió de la seguretat alimentària a l’empresa.

ACREDITACIÓ DELS CURS
Un cop superat el curs amb èxit, l’ ESCOLA DE FLEQUERS ANDREU LLARGUÉS emetrà un Diploma d’aprofitament del curs TÈCNIQUES BÀSIQUES EN ELABORACIÓ ARTESANA DE PRODUCTES DE FLECA I BRIOIXERIA amb el reconeixement del GREMI DE FLEQUERS DE LA PROVÍNCIA DE BARCELONA.

(*) Programa adaptat parcialment al certificat de professionalitat de FLECA, PASTISSERIA, CONFITERIA I MOLINERIA
RDR D 1380/2009