INCIACIÓN A LA BOLLERIA ARTESANA DE EXCELENCIA 2023 ED.2

DESTINATARIOS
Profesionales que quieran iniciarse en las técnica de elaboración de productos artesanales de bollería de excelencia

OBJECTIVOS
Adquirir las habilidades y conocimientos necesarios para realizar elaboraciones de bollería a partir de masas fermentadas y hojaldradas, desde su amasado, pasando por los diferentes fermentados y posterior acabado; para obtener productos de bollería artesanos de alta gama en panadería, pastelería, catering o restauración, con un toque de excelencia. Conocer las nuevas tendencias en bollería: sabores, texturas, formas creativas…

METODOLOGÍA
Curso 100% práctico. Se trabaja y se elaboran productos d e forma artesanal con los mejores ingredientes, para conseguir productos de calidad.

EQUIPO DOCENTE

Dirección técnica:
•YOHAN FERRANT. Director Baking School Barcelona. “Ambassadeur du pain” Ganador de la selección francesa de panadería 2019 para el mundial du pain donde obtiene la medalla de bronce y el premio al MEJOR PAN BIOLOGICO DEL MUNDO. Coach del equipo subcampeón en el 8 Campionato Mundial du Pain 2021 y premio a la MEJOR PIEZA ARTISTICA DEL MUNDO.
•M. CRUZ BARON: Subdirectora de la Baking con mas de 20 años de experiencia en el sector y la formación.

Formador:

MATT VALET: Joven, emprendedor y apasionado panadero.
Formado como Boulanger en Francia y con amplia experiencia como profesional en panaderías de renombre en España. Primero en la selección de Francia para el Mondial du Pain y tercero
representando a Francia en el 2019.

PROGRAMA

Conocimientos básicos y actualizados de la bollería actual:

•Elaboración de las masas madre para bollería: Diferentes usos de las masas madre en bollería. Técnicas de regeneración y conservación de la masa madre en bollería.
•Elaboración de las masas de bollería: Dosificación y amasado. Reposo en masa o en bloque, obtención de piezas (corte o greñado). Conocer las bases del hojaldre i dominar la técnica del plegado.
Optimización y precisión en la elaboración.
•Diseño y elaboración de las piezas: Diseño de las diferentes piezas. Montaje de las diferentes piezas creativas. Fermentación, cocción y realización de los diferentes acabados de las piezas.
•Preparación de rellenos y acabados para la bollería creativa: Elaboración de rellenos y glaseados. Aplicación según la receta de cada producto.

Realización de las diferentes elaboraciones a partir de masas fermentadas para obtener una gama
amplia de bollería con un toque de excelencia:
•Croissant
•Pain au chocolat
•Pain au raisin
•Croissant Bicolor
•Pain au chocolat bicolor
•Brioche hojaldrada
•Brioche hojaldrada chocolate
•Brioche tradicional
•Brioche de chocolate
•Brioche con frutas

Aplicación de las técnicas de frio en bollería:
•Pre-cocido, congelado o refrigerado.
•Congelación de la masa de hojaldre tanto sin fermentar como fermentada dentro del proceso de elaboración.
•Regeneración de las masas congeladas.
(*)Programa a daptado p arcialmente al ce rtificado d e p rofesionalidad d e PANADERÍA Y B OLLERIA RD 1 380/2009

ACREDITACIÓ DELS CURS
Una vez superado el curso con éxito, la ESCUELA DE PANADEROS AN DREU LL ARGUÉS emitirá un Diploma de aprovechamiento del curso TÉCNICAS BÁSICAS EN ELABORACIÓN ARTESANA DE PRODUCTOS DE PANADERÍA con el reconocimiento del GREMIO DE PANADEROS DE LA PROVÍNCIA DE BARCELONA.

Duración: 60 horas (10 sesiones)

Dates: 16 al 27 de octubre de 2023.

Horari : de lunes a  viernes de 15:00 a 21:00 h

Documentació: CV i Fotocòpia del DNI/NIF/NIE

Preu: 1.150 €

Descuentos: 20% para titulares o trabajadores de una empresa agremiada al GREMIO DE PANADEROS DE LA PROVINCIA DE BARCELONA 920€
B ONIFICABLE 780€ para aquellos trabajadores que estén cotizando dentro del régimen general de la Seguridad Social.

Forma de pago: por transferencia bancaria al núm. de cuenta: ES0601821797370018000076. Referencia “Nombre empresa / Nombre particular” y “Curso”
Otros conceptos: Reserva matrícula: 250€, a descontar del importe total del curso.

LUGAR DE IMPARTICIÓN:
Escuela de Panaderos Andreu Llargués.
C/ Calders, 32. Sabadell. (Cal Molins)

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