ESPECIALIZACIÓN EN PANADERÍA ARTESANA. MODULO 1

Curso de ESPECIALIZACIÓN EN PANADERÍA ARTESANA.

MÓDULO 1: PANES ARTESANOS
Horas: 72 h
Fechas: del 19 de junio al 5 de julio de 2023
Organización: de lunes a viernes de 15 a 21h (días lectivos 19,20,21,22,26,27,28,29,30 junio; 3,4,5 julio)

 DIRIGIDO A:

Profesionales del sector de la Panadería que deseen perfeccionar las técnicas de elaboración de los productos de panadería y bollería, para avanzar con excelencia en su práctica profesional.

 PRECIO:
Módulo 1 PANES ARTESANOS: 2.400 €

Descuentos
Los titulares o trabajadores de una empresa agremiada al GREMI DE FLEQUERS DE LA PROVÍNCIA DE BARCELONA tendrán un descuento del 25% sobre el importe total. 1.800€

Forma de pago: por transferencia bancaria al nº. de cuenta: ES0601821797370018000076, indicando
Referencia “Nombre empresa o participantes” y “Curso”.

FORMADOR
YOHAN FERRANT:“Ambassadeur du pain” Ganador de la selección francesa de panadería 2019 par el mundial du pain donde obtiene la medalla
de bronce y el premio al MEJOR PAN BIOLOGICO DEL MUNDO. Coach del equipo subcampeón en el 8 Campionato Mundial du Pain 2021 y premio a la MEJOR PIEZA ARTISTICA DEL MUNDO. Actualmente Director de la Escola de Flequers Andreu LLarguès.

Su filosofía de trabajo se centra en las largas fermentaciones, de hasta 48 horas, utilizando únicamente masa madre de origen natural y harinas ecológicas.

Perfil del alumnado
Profesionales del sector de la Panadería que deseen perfeccionar las técnicas de elaboración de los productos de panadería y bollería, para avanzar con
excelencia en su práctica profesional.
•Ciclos formativos de formación profesional de grado medio en Panaderia y Pastelería.
•Certificado de profesionalidad INAF 108 Panadería y Bollería.
•Certificado de profesionalidad INAF 109 Pastelería y Confitería.
•Profesionales de hostelería, gastronomía con inquietudes para adquirir conocimientos en el campo de la Panadería y la Bollería

Criterios admisión
Para profesionales:
-Experiencia acreditada
-Curriculum Vitae actualizado (detallando especialmente formación, experiencia profesional o conocimientos adquiridos en la materia objeto del
cursos de especialización)

Para titulados CFGM o Certificados de profesionalidad

PROGRAMA

Panes artesanos

• Comportamiento de masas madre y fermentaciones. Directo, bloque, controladas.
• Pre fermentos: poolish, biga, masas fermentadas y esponjas.
• Masas madre naturales: Liquida, solida y pastosa.
• Elaboración de productos de masas de alta hidratación. Ciabatta etc.
• Elaboración de productos clásicos: desde la propia baguette hasta los panes más demandados del sector.
• Elaboración de panes de masas madres natural: producto especifico con diferentes técnicas de fermentaciones y tipos de masas madre.
• Elaboración de panes especiales: panes de trigos antiguos y diversos cereales biológicos.
• Panes decorativos comestibles: corona bordelesa, tabatiéres, etc.
• Catas de panes: sabor, texturas y estética.

Tecnología Profesional-Ciencia aplicable

• Harinas convencionales y biológicas, harinas locales y de trigos antiguos, sistema de molienda…
• El amasado, sus maquinarias y sus funciones.
• Ciencia de la fermentación en panadería. Los diferentes ácidos orgánicos, las enzimas, las levaduras, las masas madre, las bacterias, las diferentes conductas de fermentaciones, las evoluciones de la micro flora de la masa madre y la evaluación sensorial en la fermentación.
• Sistema de cocción: los diferentes hornos, la diferencia de cocción, la reacción de Maillard, las modificaciones del almidón en cocción, las pérdidas de peso de un producto y su conservación.00

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