ESPECIALIZACIÓN EN BOLLERIA ARTESANA MOD.2

Curso de ESPECIALIZACIÓN EN BOLLERIA ARTESANA.

MÓDULO 2: BOLLERIA ARTESANA
Horas: 72 h
Fechas: del 18 de septiembre  al 3 de octubre de 2022 (Días lectivos: 18,19,20,21,22,25,26,27,28,29 de septiembre; 2,3 de octubre)
Organización: de lunes a viernes de 15 a 21h

 DIRIGIDO A:

Profesionales del sector de la Panadería que deseen perfeccionar las técnicas de elaboración de los productos de panadería y bollería, para avanzar con excelencia en su práctica profesional.

 PRECIO:
Módulo 2 BOLLERIA ARTESANA: 2.400 €

Descuentos
Los titulares o trabajadores de una empresa agremiada al GREMI DE FLEQUERS DE LA PROVÍNCIA DE BARCELONA tendrán un descuento del 25% sobre el importe total. 1.800€

Forma de pago: por transferencia bancaria al nº. de cuenta: ES0601821797370018000076, indicando
Referencia “Nombre empresa o participantes” y “Curso”.

FORMADOR
YOHAN FERRANT:“Ambassadeur du pain” Ganador de la selección francesa de panadería 2019 par el mundial du pain donde obtiene la medalla
de bronce y el premio al MEJOR PAN BIOLOGICO DEL MUNDO. Coach del equipo subcampeón en el 8 Campionato Mundial du Pain 2021 y premio a la MEJOR PIEZA ARTISTICA DEL MUNDO. Actualmente Director de la Escola de Flequers Andreu LLarguès.

Su filosofía de trabajo se centra en las largas fermentaciones, de hasta 48 horas, utilizando únicamente masa madre de origen natural y harinas ecológicas.

Perfil del alumnado
Profesionales del sector de la Panadería que deseen perfeccionar las técnicas de elaboración de los productos de panadería y bollería, para avanzar con
excelencia en su práctica profesional.
•Ciclos formativos de formación profesional de grado medio en Panaderia y Pastelería.
•Certificado de profesionalidad INAF 108 Panadería y Bollería.
•Certificado de profesionalidad INAF 109 Pastelería y Confitería.
•Profesionales de hostelería, gastronomía con inquietudes para adquirir conocimientos en el campo de la Panadería y la Bollería

Criterios admisión
Para profesionales:
-Experiencia acreditada
-Curriculum Vitae actualizado (detallando especialmente formación, experiencia profesional o conocimientos adquiridos en la materia objeto del
cursos de especialización)

Para titulados CFGM o Certificados de profesionalidad

PROGRAMA

Bollería Artesana

• Elaboración y comportamiento de las masas de hojaldre levantado: croissant, pain au chocolat, koingaman y otra bollería clásica y creativa.
• Elaboración y comportamiento de producto hojaldrado: tartas panaderas, tartas de fruta, flanes, galletes de rois , cañas, salados diversificados y
  otros grandes clásicos de la panadería.
• Elaboración y comportamiento de los amasados de bollería levantada: clásicos de la bollería, hojaldrado y bollería creativa.
• Elaboración de cakes y masas batidas: gâteau de voyage, cake, galletas, cake creativo y todos los grandes clásicos.
• Elaboraciones y comportamiento de la masa madre natural, control de empastes y cocción del gran clásico italiano Panettone…

Teoría y Ciencia aplicable

• Harinas, amasado, fermentación, enzimas, levaduras, masas madre,… Diferentes conductas de fermentación, evolución de la micro flora de
  la masa madre y evaluación sensorial en la fermentación.
• Sistema de cocción, reacción de Maillard, modificaciones del almidón en cocción, las pérdidas de peso de un producto y su conservación.

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